<FONT  SIZE=2>this is a very interesting bit of information on hot chocolate that i recently recieved from another email group...enjoy :)<BR>
<BR>
<B>From:</B>  "Duquessa Juana Isabella de Montoya y Ramirez, OL, OP, OST, QOG, etc." <<A HREF="http://groups.yahoo.com/group/europe16thc/post?protectID=114185091056056116015102065148021208248144075046167121181">dgreen@c...</A>><BR>
<B>Date:</B>  Thu Oct 18, 2001  2:41 pm<BR>
<B>Subject:</B>  Chocolate<BR>
<BR>
    <BR>
Just in case you're curious --Documentation for the Chocolate I served at the late 16th century Salon at Mists Fall Coronet AS XXXVISources --I got the information below from page 36 and 37 of The Feudal Gourmet: A Brief Overview of Early Spanish Cuisine, edited by Eden Rain, published by the Madrone Culinary Guild. The source Eden used was from "Chocolate: or, An Indian Drinke." London, 1652, by Capt. John Wadsworth. Apparently a translation of a book by Melchor de Lara, "Physitian General for the Kingdome of Spaine", 1631. This is available on-line at <A HREF="http://jducoeur.org/justin/chocolate.txt">http://jducoeur.org/justin/chocolate.txt</A> Not all of the article at that URL is quoted below. What is quoted below is what appeared in the Madrone pamphlet.***************The Receipt of him who wrote at Marchena, is this: Of Cacaos, 700, of white Sugar, one pound and a halfe, Cinnamon, 2. ounces; of long red pepper, 14, of Cloves, halfe an ounce: Three Cods of the Logwood or Campeche tree; or in steade of that, the weight of 2 Reals, or a shilling of Anniseeds; as much of Agiote, as will give it the colour, which is about the quantity of a Hasellnut. Some put in Almons, kernells of Nuts, and Orenge-flower-water.Concerning this Receipt I shall first say, This shooe will not fit every foote; but for those, who have diseases, or are inclining to be infirme, you may either adde, or take away, according to the necessity, and temperature of every one: and I hold it not amisse, that Sugar be put into it, when it is drunke, so that it be according to the quantity I shall hereafter set downe. And sometimes they make Tablets of the Sugar, and the Chocolate together: which they doe onely to please the Pallats, as the Dames of Mexico do use it; and they are there sold in shops, and are confected and eaten like other sweet-meats.How to make use of the Chocolate, to be taken as a drinke, exceeding cordiall for the comfort of the healthfull, and also for those in weaknesse and Consumptions, to be dissolved in Milke or Water.If you please to take it in milke, to a quart, three ounces of Chocolate will be sufficient: Scrape your Chocolate very fine, put it into your milke when it boiles, work it very well with the Spanish Instrument called Molenillo between your hands: which Instrument must be of wood, with a round knob made very round, and cut ragged, that as you turne it in your hands, the milke may froth and dissolve the Chocolate the better: then set the milke on the fire againe, untill it be ready to boyle: having the yelke of two eggs well beaten with some of the hot milke; then put your eggs into the milke, and Chocolate and Sugar, as much as you like for your taste, and worke all together with the Molenillo, and thus drinke a good draught: or if you please you may slice a little Manchet into a dish, and so eate it for a breakfast: you may if you please make your Chocolate with Water and Sugar, working it after the same order with your Molenillo, which for some weake stomacks may chance to be better liked. And many there be that beat Almonds, and strayne them into the water it is boyled, and wrought with the Chocolate and Sugar: others like to put the yelkes of eggs as before in the milke, and ever sweeten it with Sugar to your taste: If you drinke a good draught of this in a morning, you may travel all the day without any other thing, this is so Substantiall and Cordiall.***************Using Cocoa Beans --Since the recipe gives the amount of cocoa in number of beans, the first hurdle is to determine what amount of beans is equivalent to what weight. Several years ago a friend of mine in the salvage business gave me a large quantity of raw cocoa beans. To get as close as possible to a period chocolate drink, you should start with cocoa beans if at all possible. The modern processes to which chocolate is subjected are just that, modern … they were not used in period. They do serve a useful purpose; chocolate in its natural state does not emulsify. It remains particulate and granular. This is why period sources admonish the drinker to stir frequently. It is now possible to get broken cocoa beans from Scharffen Berger Chocolate <A HREF="http://www.scharffenberger.com/products/nibs/">http://www.scharffenberger.com/products/nibs/</A> These broken beans have already had the hulls removed, so you need not worry about that step. I have not used this product, but I would imagine that you could use them in your redaction if you can not obtain actual whole raw cocoa beans.Raw cocoa beans have hulls on them. You must gently roast the beans, let them cool and then manually remove the hulls. It is best to get your oven warm, spread the beans in a single layer on a cookie sheet, and leave them in the warm oven overnight. Do not try to speed up the process by using a higher temperature or a larger quantity of beans. I lost a large quantity of beans that way … they were burnt and had to be thrown out.Redaction --130 shelled cocoa beans weighs 5 ounces. I had some additional ground beans from an earlier project so I mixed those with the freshly roasted beans. This came to 10 ounces. The proportions I came up with were as follows:10 oz Shelled cocoa beans9 oz Sugar.75 oz cinnamon5 red chili peppers (I used long red ones about the length of a thumb).2 oz cloves.5 oz anise½ tsp annatto*half cup ground blanched almonds 2 Tbl. orange flower water*  Most of the redactions I have seen use annatto in place of agiote. I could not find any spice or herb called agiote and annatto comes from Central America, as does chocolate. Annatto is a red coloring agent. This seemed to me a reasonable substitution. Annatto can be found at any store that has a reasonably large spice collection. In San Francisco I would recommend Rainbow Grocery.In making this mixture, I used all of my grinding machines; the spice grinder, the small food processor and the large food processor. The chilies and the annatto seem to work best if you run them through the small food processor first and then the spice grinder. I used the large food processor to mix all the ingredients together.I served chocolate to 20 people using less than a sixth of the mix made with the recipe above.Mixing the Drink -- This is where I had to make major compromises. These drinks were served to those who passed through our Salon on a Sunday at a camping event. It being Sunday, keeping a large quantity of milk in our limited ice chest space would have been impractical. Also, mixing the drinks and having all of them hot, or at least warm, for serving required compromises since the stove was not convenient to where we were serving. Instead I put a tablespoon or so of mix in each serving bowl, added hot water and finished off with half and half. This was then stirred with a molenillo and presented to our guests. I used small wooden bowls for serving because I knew the molenillo would fit, our guests would not be stuck with extra dishes of their own to wash, and paper cups would have looked cheesy. Also, the hostess of our Salon does not like eggs, so I skipped the egg yolk bit.To do this more properly (i.e. more closely following the original source), you would:Boil one quart of milk. Add three ounces of chocolate mix.Stir with the molenillo.Return the milk to the fire.Add two egg yolks to the drink.Mix them in with the molenillo.This can also be made with almond milk instead of real milk.I have not yet tried it this way, but it sounds yummy. It would just be more difficult to do for a large number of people who are not all being served at the same time.What is a Molenillo? –This is a tool which can still be purchased in Mexico. That's where mine came from. When I visited El Escorial in Spain (Phillip II's palace) I was pleased to see a molenillo on display among the kitchen tools. This is a wooden stick with a knob at the end that goes in the beverage and a loose ring and arched hollows down near the knob. If you don't have one, a whisk should work fine. Regardless of which tool you use, stick it in the drink and hold the handle between your palms. Rub your palms together back and forth as if to warm them. This will cause the tool to spin in the drink and mix the chocolate.Solid Chocolates? –"And sometimes they make Tablets of the Sugar, and the Chocolate together: which they doe onely to please the Pallats, as the Dames of Mexico do use it; and they are there sold in shops, and are confected and eaten like other sweet-meats." I would imagine that the simplest way to create these tablets is to increase the amount of orange flower water which is added to the mixture. If more liquid is added, the mix would become more of a solid mass rather than the powder you get with my recipe. I have not yet tried this.Please feel free to pass this information along to anyone who may enjoy it. However, please do not cut out my reference to Eden Rain and the Madrone Culinary Guild. Her hard work is appreciated and all of the pamphlets in the Feudal Gourmet series are very useful.Juana Isabella de Montoya y Ramirez   <BR>
    <BR>
</FONT><FONT  COLOR="#000000" style="BACKGROUND-COLOR: #ffffff" SIZE=3 FAMILY="SANSSERIF" FACE="Arial" LANG="0"><BR>
</FONT></HTML>